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潮汕卤鹅，能否再次起飞？
在经历了几年的发展之后，潮汕牛肉火锅在全国形成了一定的市场规模，但如今，关于潮汕卤鹅的消息反而越来越少。这是为什么呢？
曾被誉为第二个“潮汕牛肉火锅”的“潮汕卤鹅”，究竟怎么了？
红餐网（ID：hongcan18）发现，大众点评上多家“陈鹏鹏鹅肉饭店”品牌名的后面，都多了一个点缀，变成了“陈鹏鹏鹅肉饭店·潮汕菜”。
虽然，陈鹏鹏方面表示这是一个正常的品牌升级，但也不禁让人遐想，这是否意味着当年的“人间爆款”卤鹅不再吃香了呢？
这些年，潮汕卤鹅到底经历了什么？这只曾被称作“潮汕牛肉火锅”第二的“潮汕卤鹅”，能否再次起飞？
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对于卤鹅的品牌化发展，食神蔡澜先生曾在接受媒体报道时公开表示，卤鹅非常适合品牌化、连锁化发展：
第一，从做法上，卤味更容易做标准化，卤水口味做好、选好狮头鹅，把控好口感和质量，就能实现标准化、规模化； 第二，从经营角度来看，软熟的卤鹅适合更多地区的口味，也更有做品牌、做连锁的空间。
2016-2017年，卤鹅在创业者、地方老品牌、资本以及老饕美食家的共同助力下，迅速、集中爆发开来。
大约在2016年，潮汕卤鹅从潮汕地区被挖掘出来，并涌现了如陈鹏鹏卤鹅饭店、物只卤鹅、狮头牌卤味研究所等为代表的卤鹅专门店。
之后，卤鹅专门店开始在广州、深圳两地集中爆发。这一年，朝安鹅、漂洋过海来吃鹅、滷爷、一鹅风流、益淘盛大师卤鹅等一大批卤鹅品牌相继崛起，进入大众视野。
2017年11月，红餐网（ID：hongcan18）在策划潮汕卤鹅专题时，曾对当时在全国有2家门店以上的卤鹅品牌进行盘点和梳理。
与此同时，全国各地的大小餐饮品牌纷纷计划推出鹅肉品类的新品牌或增加鹅肉产品。比如周黑鸭上线了卤鹅单品，潮汕牛肉火锅头部品牌陈记顺和也顺势推出了卤鹅子品牌。
甚至还有不少创业者放出了开店的豪言壮志，有人表示要开遍北上广深，率先占领国内一线城市，也有人定下了品牌的雄伟目标，如物只卤鹅计划在3年内开店千家。
彼时，蜂拥而至的不止是餐饮创业者们，还有不少在潮汕当地深耕了几十年的卤鹅老店、老字号，如在潮汕地区开卤鹅店10多年的日日香，具有30多年历史的潮汕本土品牌春梅里等，也开始乘风起飞，走出潮汕地区，去外地市场布局开店。
一时，卤鹅品类风头无两。
02
在经历2016-2017年的火爆期后，卤鹅好像突然间就在市场上失去了声音。市场上关于潮汕卤鹅的声音和报道越来越少，各大卤鹅品牌的发展也并不平顺。
首先，资本和消费者对卤鹅的关注度双双下降。
资本的投资目光一直被当作是市场的风向标之一。然而，自2017年狮头牌卤味研究所、物只卤鹅两个品牌融资之后，市场上就再也没有关于潮汕卤鹅品牌获得融资的信息。
除了资本的关注度在下降外，消费者对于潮汕卤鹅的热度也在直线下滑。
在卤鹅最为火爆的前三年，全国各地每天都在寻觅这道美食的爱好者并不少。犹记得，番茄资本创始人卿永在2017年11月17日发布的一条朋友圈表示，当时北京卤鹅专门店非常少，但北京消费者对卤鹅的搜索量却非常大，那段时间仅北京某一商圈就有1733人搜索“卤鹅”。而现在大众点评上北京卤鹅专门店虽然多，但关于“卤鹅”的搜索量却为零。
其次，各大品牌扩张速度的缓慢和市场战线的收缩。
上述「表一」的卤鹅品牌盘点指向，有卤鹅品牌在初创时期便表现扎眼，不少品牌对于扩张计划和市场布局都非常明确，比如陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅、狮头牌卤味研究所等，均瞄准了北上广深一线城市。
然而，日前红餐网再次对上表品牌进行梳理对比后发现，除了个别品牌的门店数量有所增长之外，大部分卤鹅品牌的扩张之路都非常坎坷。各卤鹅品牌对全国市场扩张的“豪言壮志”也严重缩水，有品牌门店不升反降，甚至还有不少品牌已经倒闭歇业，彻底消失在大众视野。
上图反映，发展速度最快、扩张范围最广的是物只卤鹅，据其官方的资料显示，目前物只卤鹅在广州、深圳、佛山、东莞、珠海、惠州、茂名、青岛、昆明、南宁、无锡均有分店，不过其中有90%以上的门店仍在大本营广东。门店数量紧跟其后的狮头牌卤味研究所、陈鹏鹏鹅肉饭店，门店数量仅十余家。值得一提的是，这两大品牌自创立至今仍未走出品牌创建地广州及深圳。
而春梅里潮汕卤鹅、天天鲜鹅皇·卤鹅、益淘盛大师卤鹅等品牌则所有门店全部关停，大众点评上均搜不到与这三个品牌相关的门店信息，其官方平台也早已停止更新。
而上述的市场惨状仅是当下卤鹅市场的一个小小缩影。
2018年7月，一个宣称在潮汕专注卤鹅30年的“三千功金奖狮头鹅”走出潮州，第一家门店开在中原腹地郑州。当时，三千功金奖狮头鹅郑州首店开业时，还邀请了蔡澜先生前往站台。
但是，在不到一年时间，该品牌就撤出了郑州市场。其官方微信公众号的在2019年5月11日之后便停止更新，大众点评资料显示，三千功金奖狮头鹅位于正弘城以及YOYOPARK购物公园的门店均已歇业关闭。
潮汕牛肉火锅头部品牌陈记顺和旗下的卤鹅品牌“鹅派”同样如此，鹅派在2018年成立，当时的目标是年内在珠三角地区开60家，全国80家门门店，但最终鹅派只开了两家店，且以失败告终。
总结下来，潮汕卤鹅目前的情况是：广东市场增长乏力，卤鹅品牌们选择安之一隅；广东以外的市场，水土不服，难以扎根。
03
然而，从目前的情况来看，潮汕卤鹅整体市场正日渐式微已成为不争的事实，尤其是在一些创造了几百，甚至上千亿市场份额的爆款单品，如酸菜鱼、烤鱼、小龙虾等的衬托之下，潮汕卤鹅市场的整体发展愈显平淡。
潮汕卤鹅为什么会“飞不高”？红餐网认为，究其原因，不外乎以下两点：
品类太小众，且单价太高
鹅虽然与鸡鸭同属于家禽，但是明显鸡、鸭的食材无论是养殖技术还是供应链都比鹅要成熟，食材的接受度也比较广谱。虽然鹅在全国各地部分地区都有养殖，但是相比鸡鸭，普及度明显小很多。
养殖和供应链方面的不成熟，直接就导致了鹅食材价格的明显高于鸡鸭，而这反过来又局限了卤鹅品类的发展。
特别是潮汕卤鹅，在广东已经有上千年的历史，形成了较为固定的消费习惯，但是广东以外的城市吃卤鹅的人就比较少，在市场教育还未完成之前，这对于品类和品牌的连锁发展，会是非常大的阻碍。
卤鹅餐厅还有一大痛点——口味单一，且客单价太高。虽然卤鹅的每个部位都有不同的吃法，但总体而言都是卤的咸鲜为主，口味比较单一。而因为鹅分不同部位定价，加上鹅本身比较大，就导致了卤鹅的客单价必定低不了。
此外，卤鹅专门店在模式上也比较尴尬。
做正餐店，一道卤鹅虽然可以多吃，但是因为口味单调，往往难以支撑起一家店，必须搭配其他的菜品才能满足客人需求。而做快餐，单价又太贵。比如目前市面上一份卤鹅饭的价格大都在35元以上，相比鸡、鸭品类的快餐店客单价高出不少。
供应链问题难解决
早在2017年，就有业内人士表示，供应链问题极有可能成为制约卤鹅品类发展的一大天花板。
国内鹅的品种虽然不少，但众所众知的是，潮汕卤鹅的主要食材是狮头鹅，而且不能被其它的鹅品种所取代。
“这是由鹅的品种和养殖方式决定的。”物只卤鹅创始人林剑冰向红餐网记者解释道。
比如烧鹅，一般采用的是圈养的黑棕鹅，这样的鹅皮质会比较厚，油脂会多一些，因此烧鹅皮比较香脆，但是用以卤制却会很油，吃多会腻；东北的铁锅炖大鹅则会选择比较嫩的鹅，炖煮之后比较鲜嫩，但这种鹅卤起来不够咸香，口感会大打折扣。
而狮头鹅的养殖方式是走地散养，喂养方式则以草料为主，稻谷为辅，一般情况下需要饲养140天以上，这样的狮头鹅肉质才更紧致、健康，卤制后会更香，口感更好。
而且，据一位在潮汕地区经营卤鹅店的老板透露，“即使将狮头鹅鹅苗转移到其它环境，因各地生长环境和养殖方法的不同，狮头鹅的形态都有相当明显的差距。”
百度资料也显示，狮头鹅虽然在北京、上海、黑龙江等20多个省、直辖市、自治区均有分布，但现中心产区位于广东澄海和汕头市郊。这就意味着，卤鹅品牌如果没有办法解决供应链问题，想遍布全国开店，可能性并不大。
林剑冰也直言，“卤鹅品牌在供应链薄弱的情况下去做连锁化、规模化是不现实的，因为你没有办法把控产品的大小、规格；而且目前市场上狮头鹅的价格也不稳定，狮头鹅本身价格就高，需求少了，价格就低一些，餐厅有钱赚，但需求量过大，价格也会随之上升，这样一来，餐厅赔本的可能性也非常大。”
据了解，为了突破供应链瓶颈，物只卤鹅早早在供应链建设上做了努力，把价格和货源锁定。
据林剑冰透露，目前物只卤鹅除了和当地农户进行深度合作的方式外，还在汕头建了自己的狮头鹅养殖场，并且在广州、佛山等地建立了仓储基地。而这也是物只卤鹅能把触角伸向青岛、昆明、无锡、南宁等地的最主要原因。
目前物只卤鹅在广东省外的门店，是通过鲜鹅冷链配送的形式配送到店。而广东省内的门店，则是通过中央工厂集中卤制、每日配送的形式成品到店，最大程度为门店节约人力成本、提高坪效。
比如，陈鹏鹏鹅肉饭店，一开始以潮汕卤鹅为焦点进行传播，目前正在扩大品类，从潮汕卤鹅单品店向以潮汕卤鹅为主打产品，兼具潮汕菜综合型门店的方向升级。
定位中高端的狮头牌卤味研究所，疫情之后也对品牌的发展策略有了新思考，瞄准熟食市场，加速下沉至更接地气的社区市场。今年3月起，该品牌开始筹建烧腊工厂，并一口气在社区开出7家以卤鹅、手撕鸡、豉油鸡等产品为主的烧腊集合店，以斩料、熟食、外卖为核心业务。今年年初，狮头牌卤味研究所还开始小范围测试“餐饮合伙人”计划，加速推进品牌的加盟连锁布局，以此把触角伸向广州之外的地区。
物只卤鹅，2018年就已经开始重新梳理品牌定位，深耕社区经济，主打家庭客群，广东省内以社区店为主要发展方向，进行规模化复制，以熟食外带、简餐堂食、线上外卖、社区零售的多元化经营方式，从线上线下赋能门店；广东省外则发展购物中心饭店模式，为当地市场打下品牌基础。据林剑冰透露，目前物只卤鹅的直营店和加盟店各占一半，目前物只卤鹅的总门店数量已突破100家。
在经历了近4年的发展之后，潮汕卤鹅品类虽然还是那个在区域深耕的地方美食，没能走向全国市场，但目前大多数卤鹅品牌还在积极探索中前行。
卤鹅，从地方来又受限于地方。未来，是否能真正“乘风破浪”起飞，这个答案，我们只能交给市场，交给那些卤鹅品类的探索者。
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